CUKINIA JAHNI

#gotujZdionisem

Może nie wygląda najpiękniej na świecie, ale smakuje świetnie!

Jahni – czyli duszona, czyli, powiedzmy, gulaszowa. Gotowana w garze, a później krótko pieczona w piekarniku. Z mnóstwem czosnku, ziół, pomidorami i zapiekaną fetą, słodko-słona. Pyszna! Lekko cynamonowa.

SKŁADNIKI:

3 cukinie

2 cebule

4 ząbki czosnku

puszka pomidorów lub 4-5 świeżych pomidorów startych na tarce

150 gramów fety

150 ml oliwy

200 ml wody

natka pietruszki

tymianek

mięta

suszone oregano

sól

pieprz

szczypta cynamonu

PRZYGOTOWANIE:

Odetnij końce cukinii, a następnie przetnij ją na 3 kawałki. Z każdego wytnij cienki, niezbyt głęboki pasek.

W głębokim garnku (najlepiej takim, który można też włożyć do piekarnika), rozgrzej 2-3 łyżki oliwy i wrzuć na nią cebulę. Duś przez kilka minut na niezbyt dużym ogniu – cebula ma się zeszklić, nie uprażyć.

Czosnek przeciśnij przez praskę i przełóż do małej miski, dolej resztę oliwy i tymianek. Wymieszaj. Tym „nadzieniem” napełnij rowki wycięte w cukinii.

Nafaszerowane cukinie przenieś do garnka z podduszoną cebulą. Dodaj pomidory i 200 ml wody, oraz cynamon, sól, pieprz i oregano, a także paski wycięte z cukinii. Delikatnie wymieszaj, przykryj i duś przez ok. 15 minut. Następnie zdejmij pokrywkę i zostaw garnek na gazie na kolejne 10 minut, aż większość wody wyparuje, a sos, który powstał w międzyczasie, porządnie zgęstnieje.

Ostatni etap. Do garnka z cukiniami wkrusz fetę w małych kawałkach i piecz przez około 10 minut w temperaturze 190 stopni Celsjusza z termo-obiegiem, aż ser delikatnie zbrązowieje i zmięknie. Po wyjęciu z piekarnika posyp cukinie posiekaną natką pietruszki i miętą.

Cukinie jahni serwuj w głębokim talerzu, najlepiej z towarzyszeniem świeżego pieczywa lub smażonej na patelni pity.

TIROPSOMO

#gotujZdionisem

Chlebki pita faszerowane fetą: słonawe, delikatne, miękkie w środku, lekko ciągliwe, a z zewnątrz rozkosznie kruche.

Tiropsomo to świetny dodatek do zup, sosów lub sałatek. U mnie w domu jedzony jest czasami zamiast zwykłego chleba. Łatwy w przygotowaniu i bardzo smaczny.

SKŁADNIKI:

400 gramów mąki

200 ml mleka (ewentualnie 100 ml mleka i 100 ml wody)    

100 gramów masła

10 gramów suchych drożdży

łyżeczka soli

łyżeczka cukru

200 – 300 gramów fety

PRZYGOTOWANIE:

Rozpuść masło i wlej je do mleka. Do dużej miski wsyp mąkę, sól, cukier i drożdże. Dodaj masło z mlekiem i wyrabiaj – ręcznie lub za pomocą robota z hakiem – przez około 10 minut. Uformuj kulę, przykryj ciasto folią lub suchą szmatką i odstaw na godzinę do wyrośnięcia w ciepłe i suche miejsce.

Gdy ciasto niemal podwoi objętość, wypuść z niego powietrze i wyrabiaj przez minutę lub dwie. Podziel na osiem równych części. Uformuj z nich małe kulki. Kulkę rozpłaszcz i ponaciągaj za pomocą palców – ma z niej wyjść cienki, spory placek. Na środku ułóż dwie – trzy łyżeczki pokruszonej fety i sklej (metodą jak przy sklejaniu pączków). Delikatnie rozwałkuj – tak, by placek znów był cienki i żeby było widać ukrytą pod ciastem fetę.

Na patelni rozgrzej 3-4 krople oliwy i smaż chlebki, aż z obu stron będą złotobrązowe.

Najlepiej smakują na ciepło. Możesz je podgrzewać na patelni.

BAKLAWA

#gotujZdionisem

Słodka, tłusta, oleista, orzechowa i cynamonowa, delikatnie cytrusowa i korzenna. Smakowa bomba. Z wierzchu jest chrupiąca, ale w środku „ciągliwa”. Trzeba się narzuć, by ją przełknąć, co dodatkowo potęguje doznania.

Nie ma wśród składników baklawy niczego szczególnego, egzotycznego, drogiego, ale ich połączenie daje deser jakby luksusowy.

SKŁADNIKI:

450-500 gramów gotowego ciasta filo

350-400 gramów orzechów włoskich (lub mieszanka: 200 gramów włoskich, 100 gramów laskowych, 100 gramów migdałów)

60 gramów bułki tartej

2-3 łyżeczki cynamonu

2 laski cynamonu

łyżeczka zmielonych goździków

4 goździki do syropu

400 gramów masła

600 gramów cukru

2 małe opakowania cukru waniliowego lub kilka kropel ekstraktu waniliowego

3 łyżki miodu

400 ml wody

jedna pomarańcza

skórka odkrojona z jednej cytryny

PRZYGOTOWANIE:

Orzechy, bułkę tartą, cynamon i goździki zmiel w malakserze – nie za drobno, nie na mączkę. Grudki wielkości główki od zapałki będą idealne.

W garnku rozpuść masło. Ciasto filo przytnij tak, by rozmiarem pasowało do blachy. Przykryj ściereczką, żeby nie wyschło.

Blachę wysmaruj masłem i ułóż na niej pierwszy arkusz filo. Skrop masłem, przykryj kolejnym arkuszem, skrop masłem, i tak na przemian, aż na dnie blachy znajdzie się sześć warstw ciasta filo. Szósty arkusz również porządnie skrop masłem i wysyp na niego 1/3 orzechów. Na orzechy znów wykładaj kolejno sześć arkuszy filo – każdy odpowiednio skrapiaj roztopionym masłem. Na dwunasty natłuszczony arkusz wysyp kolejną porcję orzechów. I znów – orzechy przykryj trzynastą warstwą filo i dodaj jeszcze pięć arkuszy – każdy z nich wysmaruj masłem. Na osiemnastą warstwę filo wysyp resztę orzechów i przykryj je kolejnymi sześcioma natłuszczonymi arkuszami. Na ostatni arkusz wylej resztę masła i porządnie je rozsmaruj, nie zostaw ani kawałka baklawy nie posmarowanej masłem.

Weź mały, ostry nóż i przetnij baklawę po przekątnej – do samego dna, wolno i uważnie, żeby nie zniszczyć misternej kompozycji, ale też skutecznie, ostrze noża niech szoruje po dnie. Kolejne cięcia także poprowadź po przekątnej, aż dojdziesz do rogów blachy. Następnie wykonaj podobne cięcia z drugiej strony – tak, by powstały małe romby.

Blachę włóż do piekarnika nagrzanego do 150 stopni Celsjusza z termo-obiegiem i piecz przez 2 godziny. 

Przygotuj syrop: do garnka wlej wodę, wsyp cukier i cukier waniliowy. Dodaj miód, goździki, laski cynamonu, skórki z obranej cytryny i przeciętą na pół pomarańczę. Z obu połówek wyciśnij nieco soku – po łyżce, nie więcej. Zagotuj, od czasu do czasu mieszając. Gdy cukier całkowicie się rozpuści, a syrop nieco zgęstnieje i stanie się klarowny, zdejmij garnek z ognia i odstaw go w chłodne miejsce. Syrop musi całkowicie wystygnąć, zanim będzie można go użyć. 

Baklawę wyjmij z piekarnika i nie czekając ani chwili, polej ją chłodnym syropem. Usłyszysz miłe dla ucha skwierczenie. Wykorzystaj cały syrop, nawet jeśli wyda ci się, że jest go za dużo. Baklawa musi nim porządnie nasiąknąć.

Odczekaj godzinę, by syrop skutecznie przedarł się przez wszystkie warstwy baklawy. Udekoruj posiekanymi orzechami włoskimi lub pistacjami i jedz. I chrup, żuj, miel, zachwycaj się tą wspaniałą, luksusową słodyczą.

FAWA

#gotujZdionisem

Fawa, czyli grecka pasta z grochu.

Nie wiem, dlaczego fawa nie jest tak popularna jak hummus, ale w pełni na to zasługuje. Jest prosta w przygotowaniu, super zdrowa i nieziemsko smaczna. Kremowa (w zasadzie bardziej przypomina delikatny mus), lekko cytrynowa, słodko-słona. Lubi się z kaparami lub podpieczonymi pomidorkami i czerwoną cebulą – surową lub skarmelizowaną. Podawana ze świeżą pitą lub chlebem – cudo!

SKŁADNIKI:

220 gramów grochu

2 większe, lub trzy mniejsze marchewki

1 duża czerwona cebula

2 ząbki czosnku

6 łyżek oliwy z oliwek

sól

pieprz

2-3 liście laurowe

skórka otarta z cytryny

sok z ½ cytryny

1.5 litra bulionu warzywnego

opcjonalnie: świeży tymianek

PRZYGOTOWANIE:

Groch wsyp do miski i zalej wrzątkiem. Mieszaj przez minutę lub dwie, aż woda stanie się mętna i brązowa, wylej ją, a groch odsącz na sitku.

Do garnka wlej 3 łyżki oliwy, dodaj grubo pokrojone cebulę i marchewki, posiekany czosnek – blanszuj przez 2 minuty, aż cebula się zeszkli i zmięknie – uważaj, nie dopuść, by się za bardzo przysmażyła. Dodaj przyprawy: liście laurowe, sól, pieprz oraz groch, a następnie całość zalej bulionem i gotuj, od czasu do czasu mieszając, przez około 20 minut. Zdejmij z gazu, gdy część wody (większość, nie cała) wyparuje. Wyjmij liście laurowe, dodaj skórkę  i sok z cytryny i dokładnie zblenduj. Dopraw solą i pieprzem według uznania. Po wierzchu posyp świeżym tymiankiem.

Fawa ma to do siebie, że z czasem gęstnieje – więc jeśli uważasz, że wyszła za rzadka, daj jej chwilę. A jeśli wyszła za gęsta – dodaj łyżkę lub dwie wody lub nieco extra soku z cytryny.

Smacznego!

MELOMAKARONA

#gotujZdionisem

Nie ma bez nich greckich świąt. Ich wyjątkowość bierze się z ciężaru – te ciastka są ciężkie, nasączone słodkim syropem, ale i lekko chrupiące. Smakują pomarańczą, oliwą, cynamonem, gałką muszkatołową, orzechami i miodem.

Są postne – bo bez jajek. łatwe w przygotowaniu, choć dość czasochłonne. Naprawdę pyszne!

SKŁADNIKI na syrop:

600 gramów cukru

goździki – łyżeczka

kilka lasek cynamonu

dwie połówki pomarańczy

800 mililitrów wody

3 – 4 porządne łyżki miodu

Przygotowanie: do garnka z wodą wsyp cukier i resztę składników – poza miodem. Mieszaj. Zdejmij z ognia, gdy cukier całkowicie się rozpuści. Gdy syrop lekko przestygnie, dodaj miód i wymieszaj. Odsaw do całkowitego wystygnięcia.

SKŁADNIKI na ciastka:

200 gramów semoliny

1 kilogram mąki

łyżeczka sody oczyszczonej

200 ml oliwy z oliwek

500 ml oleju rzepakowego

400 ml soku z pomarańczy

skórka otarta z dwóch pomarańczy

60 gramów cukru pudru

cynamon: 2 – 3 łyżeczki

gałka muszkatołowa – pół łyżeczki

PRZYGOTOWANIE:

W misce wymieszaj mąkę, semolinę i sodę. W drugiej misce wymieszaj sok z pomarańczy, oliwę z oliwek, olej rzepakowy, dodaj przyprawy i otartą skórkę z cytryny. Do miski z płynami dodaj mąkę i wymieszaj – łyżką lub ręcznie. Składniki szybko się łączą – ciasta nie należy męczyć łapami zbyt długo.

Odrywaj po kawałku, formuj kulki (rozmiar wg uznania) i układaj je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Uwaga – ciastka nieco wyrosną, więc nie układaj ich zbyt ciasno. Każdą kulkę „ropłaszcz” delikatnie widelcem. Piecz w temperaturze 190 stopni przez 25-30 minut. Nie dłużej.

Upieczone ciastka zalej syropem i odstaw do nasiąknięcia. Po 10-15 minutach, odwróć je na drugą stronę, w razie konieczności dolej syropu. Jeśli preferujesz ciastka nienazbyt nasączone, wrzuć je tylko na kilkanaście sekund do garnka z syrpem i wyjmij łyżką cedzakową.

Nasączone ciastka posyp posiekanymi orzechami włoskimi, skrop miodem i jeszcze raz syropem, jeśli lubisz wersję słodszą.

Smacznego! I Dużo świątecznej radości!

Władcy strachu

Reportaż, który napisaliśmy z Ewą Winnicką – już jest, można kupować i czytać!

https://literanova.wydawnictwoznak.pl/wladcy-strachu_winnicka_sturis

Książka opowiada o systemowej i wieloletniej przemocy wobec dzieci z ośrodków opiekuńczych na wyspie Jersey – przemocy psychicznej, fizycznej i seksualnej. Nie jest to łatwa lektura, ale mamy przekonanie, że ważna.

Tej historii nikt dotąd w podobnej formie nie opowiedział – były artykuły w prasie, były wpisy na blogach, materiały w brytyjskiej telewizji, ale przed nami nikt nie zebrał opowieści ofiar i ocaleńców w książkową, reporterską całość.

Nam się to udało, choć praca nad książką była ciężka. Wielokrotnie jeździliśmy na Jersey, rozmawialiśmy z ofiarami przemocy (np. z Marlene) i z ludźmi, którym udało się etykietę ofiary odkleić – czyli z ocaleńcami (Carrie); niezwykle cenne i ważne były dla nas spotkania z lokalnymi aktywistami (blogerami, jak Neil, którzy zastępują na wyspie profesjonalnych dziennikarzy i drążą sprawę od lat – patrzą na ręce politykom, którzy niewygodny temat, psujący reputację Jersey, najchętniej zamietliby pod dywan), policjantami (Lenny i Graham – którzy mimo oporu wyspiarskiego establishmentu przeprowadzili wielkie śledztwo – Operację Prostokąt. To wyłącznie ich zasługa – ocaleńców, aktywistów (Jill), blogerów i garstki odważnych policjantów – że udało się wreszcie powołać specjalną, niezależną Komisję, która dokładnie zbadała systemową przemoc, wydała rekomendacje i opublikowała kolosalny raport (w książce cytujemy jego obszerne fragmenty – w tym między innymi dramatyczne zeznania ofiar, dokumenty sądowe, stenogramy z policyjnych przesłuchań).

Celem, który nam przyświecał podczas prac nad książką, było udzielenie głosu ludziom, którzy przez lata głosu nie mieli. Nasi bohaterowie powtarzali, że najgorsza ze wszystkiego, gorsza nawet od samej przemocy, była bezradność – bo nikt nie chciał ich słuchać, nikt nie reagował, gdy mówili, czego doświadczają. Pozostawali sami ze swoim bólem, z poczuciem krzywdy i niesprawiedliwości. Operacja Prostokąt, prace komisji, wreszcie nasza książka – dały ofiarom możliwość, by wykrzyczały swój ból i poczuły choćby namiastkę sprawiedliwości.

„Władcy strachu” to także opowieść o tym, jak Jersey – jako społeczność – radzi sobie z trudną przeszłością, albo jak sobie z nią nie radzi. Gdyby sobie radziła, dawni sprawcy siedzieliby w więzieniu, a już na pewno nie pracowaliby na intratnych posadach w administracji publicznej – niektórzy z nich zrobili wielką urzędniczą karierą w edukacji – byli kuratorami, szkolili wychowawców, szefowali jednostkom kontrolnym! Mimo że w zeznaniach ofiar pojawiają się jako bezwzględni kaci.

To także historia o traumie i jej wieloletnich, niszczących konsekwencjach. Oraz o tym, że zagrożenie nie minęło – może tylko przeniosło się z sierocińców, jak Haut de la Garenne do internetu. Tym wątkiem i historią nieustraszonej Cheyenne, kończymy książkę.

Liczę, że po nią sięgniecie. Spróbujcie.

Espresso Freddo – wersja znieważona tęczą

#gotujZdionisem

Połowa sierpnia: upały, upały, upały. Człowiek się musi wachlować i stale nawadniać. Nie ma na pragnienie nic lepszego niż grecka kawa mrożona. Klasyczna Frappe świetnie się do tego nada, ale Espresso Freddo – hit greckich kawiarni ostatnich lat – jest jeszcze lepsza.

Pyszna, delikatnie słodzona, z masą puszystej pianki, a przede wszystkim ziiimna jak cholera 🙂

PRZYGOTOWANIE:

Podwójne espresso – dodatkowo lekko przedłużone – posłódź według uznania (ja uznaję jedną łyżeczkę cukru). Wymieszaj, wlej do szejkera z wbudowanym sitkiem, dodaj kilka kostek lodu. Zamknij szejker, porządnie potrząsaj przez około minutę. Wlej do szklanki z lodem. I tyle. Espresso Freddo jest gotowe. SMACZNEGO!

MELITZANES ME JAURTI

#gotujZdionisem

Bakłażany w jogurcie – przystawka serwowana na zimno, po kilkugodzinnej kwarantannie w lodówce. Każdy z jej kilku zaledwie składników jest konieczny, żadnego nie może zabraknąć. Bakłażany, jogurt, czosnek, pietruszka, sok z cytryny, oliwa z oliwek, sól i pieprz – tworzą połączenie idealne.

Z bagietką, świeżym chlebem, pitą, przed daniem głównym, a także jako danie główne – jako świeży, energetyzujący lunch.

Upieczone bakłażany, mięsiste i oleiste zarazem, rozpływają się w ustach. Surowy czosnek gwarantuje kilka dodatkowych smakowych decybeli, z kolei cytrynę i pietruszkę łączy trwała, powszechnie znana przyjaźń. Grecki jogurt, gęsty i kwaskowaty, to delikatna chmurka – opatula wszystko i wynosi na smakowe wyżyny.

Zawsze pytam o melitzanes me jaurti, gdy jestem w tawernie, bo to jedna z moich ulubionych greckich mezedes – choć o jej autorstwo mogą się wykłucać również Turcy, Libańczycy, Marokańczycy, Żydzi, Palestyńczycy i wszyscy pozostali lokalsi z regionu wschodniego i południowego Śródziemnomorza.

SKŁADNIKI:

3 duże bakłażany lub 5 średnich

500 ml jogurty greckiego

2-3 ząbki czosnku

garść posiekanej natki piteruszki

sól, pieprz

sok z połowy cytryny

3-4 łyżki oliwy

PRZYGOTOWANIE:

Umyte bakłażany kroisz w grubą kostkę, wrzucasz do naczynia, skrapiasz oliwą, solisz i pieprzysz. Naczynie wkładasz do rozgrzanego piekarnika – 180 stopni Celsjusza z termo-obiegiem na ok. 50 minut. Po około 20 minutach wyjmij i przemieszaj.

Upieczone bakłażany – miękkie i sflaczałe – przełóż do miski i wstaw do lodówki.

W głębokiej misce wymieszaj jogurt z pietruszką, wyciśniętym czosnkiem, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Dodaj schłodzone bakłażany. Wymieszaj. Na wierzch wylej kilka dodatkowych kropli oliwy i wstaw na 2-3 godziny do lodówki.

Jedz ze smakiem 🙂

Smacznego!

PITA ZAWIJANA – ze szpinakiem i fetą

#gotujZdionisem

Jest miła dla oka, lekko filuterna, może nawet hipnotyzująca, ale przede wszystkim super smaczna, sycąca, delikatna. Prażony sezam, gdy go rozgryzamy, przypomina: jesteś w Grecji!

Spanakotiropita idealnie nada się na śniadanie, przekąskę, kolację. Można ją pałaszować na zimno, można podgrzewać w piekarniku.

SKŁADNIKI:

400 gramów mąki

80 ml oliwy

150 ml wody

20 ml octu winnego.

FARSZ:

1 kg świeżego szpinaku

300 gramów fety

3 jajka

łyżka jogurtu greckiego

100 ml mleka

2 cebule

sól, pieprz

100 ml oliwy

łyżka ziaren sezamu

PRZYGOTOWANIE:

Składniki na ciasto filo wyrób ręcznie lub za pomocą maszyny. Długo i porządnie. Ciasto ma być gumowate, oleiste, plastyczne. Zawiń w folię spożywczą i włóż na pół godziny do lodówki.

Cebulę posiekaj i podsmaż na oliwie, dodaj szpinak i podduś go przez kilka minut – aż delikatnie sflaczeje. Gdy wystygnie, wyciśnij z niego wodę.

Dodaj roztrzepane jajka, jogurt, mleko i pokruszoną fetę, sól i pieprz, dokładnie wymieszaj.

Ciasto podziel na 4 – 5 mniej więcej równych kawałków. Pierwszy z nich rozwałkuj, podsypując stolnicę i wałek mąką lub semoliną – ciasto powinno być cienkie jak kartka papieru. Rozsmaruj na nim 2-3 łyżki farszu, po czym delikatnie zwiń, zroluj (ma przypominać rulon). Przełóż do formy wysmarowanej oliwą i zwiń na kształt muszli ślimaka, przesuń do centrum blaszki. Posmaruj oliwą. Z kolejnym kawałkiem ciasta zrób dokładnie to samo i owiń nim pierwszego ślimaka. Powtórz te czynności z resztą ciasta i farszu.

Zamiast jednej dużej możesz użyć dwóch mniejszych form – wtedy w jednej masz dużego zawijasa, w drugiej mniejszego – może nawet z pojedynczego rulonu. Do wyboru, do koloru.

Każdą część pity posmaruj oliwą. Obsyp sezamem i włóż do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza z termo-bogiem. Piecz 50-60 minut.

Placek z rabarbarem

#gotujZdionisem #pieczZdionisem

Trwa sezon na rabarbar. Naprawdę – nie potrzebujesz więcej powodów, żeby upiec ciasto z rabarbarem. 🙂

Słodkie, z nutą kwaskową (cytryna i rabarbar), wilgotne, miękkie, delikatne. PYSZNE! Autorką przepisu na samo ciasto jest Sian, moja przyjaciółka z Port St. Mary na południu Wyspy Man.

Wyspa Man to jedno z moich miejsc na Ziemi. Mieszkałem tam kilka lat, odwiedzałem ją kilkanaście razy. Napisałem o niej książkę. Na wyspie wyuczyłem się pierwszego zawodu (czyściciel małż) i zdobyłem barmańskie szlify. Rozważałem też karierę w cukiernictwie, gdy razem z Sian – jako kolektyw „Deliciously different” – piekliśmy i sprzedawaliśmy na kawałki nasze genialne wypieki.

Całą historię opowiadam na filmie. A teraz do dzieła.

SKŁADNIKI:

800 gramów rabarbaru

225 gramów masła

225 gramów mąki

225 gramów cukru (biały lub brązowy, ewentualnie z domieszką cukru waniliowego)

3 jajka

2 łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta cynamonu

skórka otarta z cytryny

PRZYGOTOWANIE:

Masło (w temperaturze pokojowej) porządnie utrzyj z cukrem. Nie pospieszaj miksera, daj mu dobrych 5-7 minut. Stopniowo dodawaj jajka. Następnie dodaj proszek do pieczenia i przesianą mąkę. Wymieszaj. Dodaj cynamon i skórkę otartą z cytryny, wymieszaj.

W formie (wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą lub zabezpieczoną papierem do pieczenia) umieść 3/4 ciasta. Wyłóż rabarbar pokrojony w drobne kawałki i przykryj resztą ciasta.

Piecz w temperaturze 180 stopni (z termoobiegiem) przez ok 50-55 minut.

Gdy ciasto ostygnie, udekoruj je cukrem pudrem lub lukrem sporządzonym z soku z cytryny i cukru pudru.

SMACZNEGO!