Autorką przepisu jest Vivi, żona mojego brata Nikosa (mieszkają w Atenach). Gdy ostatnio poprosiłem ją, żeby przygotowała na obiad Arakas, zgodziła się, ale była zdziwiona.
– To takie proste danie, takie niewyszukane – tłumaczyła. – Może zrobię coś bardziej ekscytującego?
Uparłem się, że ma być Arakas, bo moim zdaniem ekscytacji jest w nim aż nadto. Słodki groszek, słodka marchewka, świeży koperek, szczypta cynamonu, słona feta, sos z oliwy i pomidorów! Proste – owszem, ale właśnie dzięki tej prostocie mistrzowskie!
SKŁADNIKI:
500 gramów świeżego lub mrożonego groszku
4 ziemniaki
4 marchewki
1 cebula
dwa starte pomidory / pół puszki pomidorów
półtorej łyżeczki przecieru pomidorowego
pęczek koperku
150 ml oliwy
100 ml białego wina
500 ml wody / bulionu
kostka warzywna
PRZYGOTOWANIE:
Na rozgrzanej oliwie przysmaż posiekaną cebulę. Dodaj pokrojone ziemniaki i marchewkę. Smaż jeszcze dwie minuty, a później wlej wino. Gdy alkohol wyparuje, dodaj pomidory, wodę i kostkę warzywną (lub bulion). Gotuj przez około 20 minut, pozwalając wodzie w większości wyparować. Gdy ziemniaki i marchewką są prawie miękkie, dodaj groszek i gotuj jeszcze przez 7-10 minut. Dodaj koperek, cynamon, sól i pieprz oraz przecier pomidorowy. Wszystko dokładnie wymieszaj.
Gotowy Arakas – gęstszy niż zupa, zawiesisty, słodki i słony jednocześnie – serwuj z pokruszoną fetą i ulubionymi ziołami!
Jemista to jedno z moich ulubionych greckich dań – faszerowane ryżem papryki, do tego obowiązkowo pieczone ziemniaki, czosnek i cebula – skąpane w sosie z pomidorów i oliwy. Najlepiej smakują z towarzyszeniem tzatzików, ale i bez niczego są obłędne.
W Grecji spotkacie też wersję z mielonym mięsem, ale moim zdaniem opcja wegetariańska zawsze wygrywa 😊.
Zamiast papryk możecie użyć wydrążonych pomidorów lub cukinii.
SKŁADNIKI:
6 papryk
ok. 200 gramów ryżu długoziarnistego (ok. 2 pełne łyżki na warzywo)
1 cebula zwykła
pęczek koperku
puszka pomidorów
3 czerwone cebule
8 ząbków czosnku
4-5 ziemniaków
ok. 250 ml oliwy
woda
sól, pieprz, oregano
PRZYGOTOWANIE:
Wydrąż papryki. Zachowaj czapeczki (przepraszam, nie znajduję lepszego słowa) i ogonki.
Na rozgrzanej oliwie przez 2 minuty podsmaż posiekaną cebulę. Wsyp ryż i wymieszaj. Po chwili wlej ciepłą wodę – ok. 300 ml. Dodaj przyprawy i koperek. Zdejmij z ognia, gdy ryż „wessie” większość wody, czyli po około 2-3 minutach.
Tak przygotowanym farszem napełnij wszystkie papryki do wysokości ok. 2/3. Do każdej papryki wlej nieco wody. Z powrotem „zamontuj” „czapeczki”.
Umieść Jemista w naczyniu żaroodpornym, blasze lub brytfannie. Pomiędzy papryki rozrzuć czosnek, pokrojone na ćwiartki ziemniaki i pokrojone na ćwiartki czerwone cebule. Na warzywa w blasze wylej pomidory z puszki i polej wszystko obficie oliwą z oliwek.
Piecz około godzinę w temperaturze 190 stopni z termo-obiegiem. W trakcie pieczenia delikatnie wymieszaj ziemniaki i resztę warzyw.
Pita bez ciasta filo? Prosta, super smaczna i zdrowa? Przed Wami BATZINA.
Znam ją ze studenckiej stołówki w Joaninie, gdzie jadałem ją na śniadanie. Ale batzina doskonale sprawdzi się również jako obiad, jeśli dorobicie do niej tzatziki lub sałatkę horiatiki.
Można ją pomylić z kolokitokeftedes – placuszkami z cukinii. Faktycznie smakują podobnie, choć batzina jest zdrowsza, bo nie wymaga smażenia.
Cukinia, feta i zioła powodują, że batzina to smakowa bomba. Spróbujcie!
Cukinię zetrzyj na tarce i porządnie odsącz z wody (najlepiej przez szmatkę).
Wyciskaj, wyciskaj. Im mniej wody – tym batzina bardziej chrupiąca.
Zetrzyj cebulę. Dodaj jajka, mąkę, mleko, oliwę, posiekane zioła (poza koperkiem i miętą może to być również świeże oregano, tymianek, bazylia, szczypiorek), przyprawy i połowę pokruszonej fety. Wszystko dokładnie wymieszaj i przełóż do formy wysmarowanej masłem. Po wierzchu rozsyp resztę fety i skrawki zimnego masła. Piecz 40-50 minut w temperaturze 180 – 190 stopni z termo-obiegiem.
Idealna batzina jest krucha na zewnątrz i kremowa w środku, więc nie zostawiaj jej w piekarniku zbyt długo.
Serwuj na ciepło, gdy lekko ostygnie.
Batzinę można jeść również na zimno oraz można ją odgrzewać – w ciepłym piekarniku.
Najlepsze są latem, zimne, prosto z lodówki. Uchodzą za przystawkę, ale dla mnie mogą być daniem głównym – micha tzatzików, pajda chleba i nie ma mnie dla świata.
Ważny jest jogurt – musi być gęsty, tak gęsty, by można go było niemal kroić nożem. Ważny jest dobry ogórek. Intensywność smaku zależy od tego, ile czosnku jesteście w stanie znieść. Delikatne tzatziki – jeden ząbek, porządne – 4-5. Ilość koperku regulujcie według uznania, moim zdaniem im więcej, tym lepiej.
SKŁADNIKI:
2 ogórki
ok. 400 – 500 ml gęstego jogurtu greckiego
pęczek koperku
1-5 ząbków czosnku
sok z połowy cytryny / łyżeczka octu winnego
sól, pieprz
łyżka oliwy z oliwek
PRZYGOTOWANIE:
Ogórki zetrzyj na tarce i porządnie odsącz z wody. Wyciśnij czosnek. Dodaj posiekany koperek, jogurt, sok z cytryny, przyprawy – dokładnie wymieszaj. Serwuj z paroma kroplami oliwy i oliwkami.
Fakes, czyli tradycyjna zupa z soczewicy – prosta, super smaczna, sycąca i zdrowa.
Najlepiej, jeśli macie na stanie soczewicę z Lefkady, z górskiej wioski Eglouvi – ta odmiana uchodzi za najlepszą i najsmaczniejszą na świecie. Wyspiarze uprawiają ją tak, jak to robili ich dziadkowie i ich dziadkowie, i ich dziadkowie, i ich dziadkowie. Bez grama nawozów. Kasują za nią jak za złoto, bo podaż jest naprawdę mała. Są ze swojej soczewicy tak dumni, że w sierpniu organizują soczewicowy festiwal – z tradycyjną zupą, winem i tańcami.
Do przygotowania fakes możesz – jak ja – użyć soczewicę z puszki lub świeżą, wtedy proces wygląda nieco inaczej (świeżą, zieloną soczewicę przepłucz kilka razy zimną wodą, a następnie zagotuj. Po dwóch minutach wylej zbrązowiałą wodę, nalej świeżej i dalej gotuj na niewielkim ogniu; kolejne etapy są już podobne).
SKŁADNIKI:
1 puszka soczewicy lub 300 gramów świeżej
1 duża cebula
1-2 marchewki
1 łodyga selera naciowego
1 ziemniak
pół puszki pomidorów
kostka warzywna lub 500 ml bulionu (zamiast wody)
500 ml wody
sól, pieprz, suszone oregano, liść laurowy
4 łyżki oliwy z oliwek
100 gramów fety
PRZYGOTOWANIE:
Pokrojoną cebulę przysmaż na rozgrzanej oliwie przez 2-3 minuty, dodaj marchewkę, seler i ziemniaka – wszystko pokrojone na dość grube kawałki. Po kilku chwilach dodaj pomidory i kostkę warzywną oraz wodę (lub bulion) – tak, by przykryła warzywa. Wsyp przyprawy, zamieszaj. Gotuj na niewielkim ogniu przez ok. 30-40 minut, aż zmiękną ziemniak i marchewka.
W razie konieczności dolej nieco wody.
Pod koniec gotowania dodaj soczewicę (max. na 10 minut), część ziaren rozgnieć drewnianą łyżką o ścianki garnka – dzięki temu zupa będzie gęstsza (jeśli używasz świeżej soczewicy – dodaj do niej, gdy się zagotuje, podsmażone warzywa i pomidory z puszki wraz z przyprawami i gotuj przez około pół godziny).
Fasolakia ladera – pyszna, tania, zdrowa potrawka z zielonej fasolki w oleistym sosie pomidorowym. Jednogarnkowa i tak prosta w przygotowaniu, że nie może się nie udać.
Jest w niej słodycz (cebula i pomidory), jest „słoność” fety, jest egzotyczny cynamon – nieoczywisty, ale genialny mix.
SKŁADNIKI:
1 kg zielonej fasolki – świeżej lub mrożonej
Cebula – jedna duża lub jedna średnia i kilka małych szalotek
2 ząbki czosnku
Puszka pomidorów
4 ziemniaki
150 ml oliwy z oliwek
500 ml wody
Cynamon – łyżeczka
Sól, pieprz, oregano
Plaster fety
PRZYGOTOWANIE:
Na rozgrzanym oleju podsmaż przez 2-3 minuty posiekaną cebulę i czosnek. Dodaj fasolkę, dokładnie wymieszaj, podsmaż. Dodaj pokrojone na ćwiartki ziemniaki, wymieszaj, podsmaż. Przypraw solą i pieprzem. Dodaj cynamon, pomidory i wodę, wymieszaj. Gotuj przez około 40 minut – do momentu, gdy ziemniaki będą miękkie. Kilka razy zamieszaj i kontroluj ilość wody. Danie powinno mieć konsystencję gęstej zupy, więc w razie potrzeby dolewaj wodę.
Serwuj z pokruszoną fetą i suszonym oregano.
Smacznego!
PS. Jak wszystkie tego typu potrawki fasolakia najlepiej smakują na drugi dzień, po nocy w lodówce.
Briam – czyli zapiekane warzywa z fetą i ziołami. Kulinarne arcydzieło z bieda-składników.
2011 rok. Jestem w Nafplio, urokliwym mieście na Peloponezie, pierwszej stolicy nowożytnej Grecji. Zbieram materiały do reportażu. Na kolację idę do tawerny Stelaras.
Gdy proszę o mousakę, Tanos – kelner – kręci głową. Nie ma. Ale skoro lubię bakłażany, może mi zaraz upiec, albo jeśli wolę briam, to ma jeszcze trochę w lodówce. Wystarczy podgrzać.
Dopytuję, co to takiego, w końcu zamawiam. I to jest szczęście.
Po chwili dostaję talerz zapiekanych warzyw. Wyglądają niepozornie, ale smakują wspaniale. Ociekają ciepłą oliwą i sokiem z pomidorów. Do tego suszone oregano, świeża mięta, pietruszka i koperek. Plaster fety i kilka oliwek – najlepszych, z Kalamaty.
Tanos dziwi się moim zachwytom – danie nie zawiera żadnego mięsa, więc po co się ekscytować? Ot, niewyszukana potrawka, z najprostszych, najtańszych składników. Pytam czy da mi przepis i czy napije się ze mną piwa. Zapraszam go, by się dosiadł.
SKŁADNIKI:
2 duże bakłażany
2 duże cukinie
4 cebule czerwone
5 dużych ziemniaków
główka czosnku
2 puszki pomidorów
sól, pieprz, oregano
pół litra oliwy z oliwek
200 gram sera feta
świeże zioła: mięta, koperek, pietruszka
PRZYGOTOWANIE:
Bakłażany i cukinie pokrój w grubą kostkę, ziemniaki w ćwiartki, cebule w ósemki. Wymieszaj w emaliowanej brytfannie, w naczyniu żaroodpornym lub w dużej blasze na ciasto. Dodaj obrany czosnek i przyprawy oraz pomidory. Zalej oliwą i wszystko raz jeszcze dokładnie wymieszaj – najlepiej rękoma. Włóż do piekarnika nagrzanego do 190 stopni Celsjusza, z termo-obiegiem. Piecz 60 – 70 minut, mieszając maksymalnie dwa razy. Briam będzie gotowy, gdy ziemniaki zmiękną, a ich krawędzie porządnie się przyrumienią.
Posyp rozdrobioną w palcach fetą i posiekanymi ziołami. Podawaj, gdy nieco przestygnie.
Briam nie może się nie udać. Chce się go jeść bez opamiętania.
Prasopita jest dobra na każdą okazję, także na kwarantannę. Może szczególnie na kwarantannę, bo jej przygotowanie wymaga czasu – wszystkiego max. 3 godziny. Długo, ale warto!
Wersja optymalna to pita ze szpinakiem, porem i fetą. Jeśli nie macie pora – żaden problem, wtedy szpinak i feta. Jeśli nie macie szpinaku (ja, właśnie się okazało, nie mam – czasy są trudne, kwarantanna, obejdzie się) – wtedy tylko por i feta. Jeśli nie macie żadnej zieleniny, sama feta także świetnie się sprawdzi.
Rodzajów pity są dziesiątki może nawet setki, warzywne, mięsne, serowe, takie, śmakie, mnóstwo. Każdy Grek i każda Greczynka najbardziej lubią tę, którą robiła ich mama, albo babcia, rzadziej, niestety, tatuś lub dziadziuś. Greccy panowie mogą ewentualnie przygotować mięso na rożnie, wypatroszyć rybę, jeśli im się zechce, ale gdzie by się oni pchali do dań z mąki. To takie niemęskie!
Dla mnie wzorem jest pita, którą robiła moja ciotka mieszkająca w Salonikach – nauczyła się pewnie od swojej mamy, czyli mojej babci Marii, bo z pewnością nie od dziadka Dionisa. Pita ciotki Sułtany – właśnie z porem i fetą, jest wilgotna, słona, sycąca, świeża przez kilka dni, naprawdę pyszna i niepowtarzalna – szukam jej zawsze, gdy jestem w Grecji, w kawiarniach i piekarniach, ale to, co znajduję, to zawsze jest ersatz – dobry, czasami wyśmienity, ale jednak ersatz.
Kawałek pity może spełniać podobne funkcje co polska drożdżówka – może być śniadaniem albo przekąską. Ale może też być podstawą większego posiłku – z towarzyszeniem sałaty, greckiej sałatki (horiatki), pomidorów, oliwek, humusu.
Jeśli chcemy pitę podgrzać – to tylko w piekarniku, nie w mikrofalówce. Ale pyszna jest też na zimno.
Ponieważ porcje są duże, pity zwykle wystarcza na kilka dni – może nie na tydzień kwarantannty, ale na 2-3 dni bankowo. Można się nią także podzielić z sąsiadami.
Nie wahajcie się. Nie pożałujecie!
Do dzieła!
Ciasto:
Pół kilograma mąki, 210 ml wody, 100 ml oliwy z oliwek, 20 ml octu winnego, szczypta soli, szczypta cukru.
Przygotowania ciasta jest naprawdę łatwe, bo składniki szybko się łączą. Wszystkie je umieść w misie i wyrób – ręcznie albo za pomocą miksera z odpowiednią końcówką (hak). Gdy ciasto będzie gotowe, owiń je folią, włóż na godzinę do lodówki. I zabierz się za nadzienie.
Farsz:
2-3 pory, ok. kilograma szpinaku, 2 jajka, 200-300 gramów fety, 100-200 gramów startego żółtego sera, pół szklanki mleka, dodatkowa oliwa do smarowania poszczególnych warstw ciasta.
Pokrojony w cienkie paski por podsmaż na oliwie – porządnie, aż sporo wody wyparuje, a por stanie się miękki i „ciapowaty”. Dodaj szpinak (jeśli świeży, to tylko na kilka minut, jeśli mrożony, to najpierw go rozmroź w osobnym garnku, odcedź i dopiero wymieszaj z porem), dopraw solą i pieprzem, ewentualnie również oregano. Odstaw do przestygnięcia. Gdy przestygnie, dodaj pokruszoną fetę, jajka, mleko, starty żółty ser, sól i pieprz.
Stolnicę wysmaruj oliwą i podsyp mąką lub semoliną. Schłodzone ciasto podziel na sześć równych części.
Pierwszy kawałek rozwałkuj – baaardzo cienko (mogą pojawić się dziury – nie przejmuj się). Formę (do tarty, lub prostokątną) wysmaruj oliwą. Wyłóż pierwszą warstwę ciasta – tak, by część wystawała poza brzegi. Posmaruj ciasto oliwą, rozwałkuj drugi kawałek, wyłóż, naoliw. Rozwałkuj trzeci, wyłóż, naoliw. Na trzeciej warstwie rozmieść farsz. Przykryj czwartym rozwałkowanym kawałkiem, naoliw, wyłóż piąty kawałek, naoliw, wyłóż szósty – tak, by zakrywał jedynie wnętrze formy. Wystające kawałki ciasta zawiń do środka.
Całość naoliw i podziel nożem na kawałki – nie krój do samego dna, tylko wyraźnie zaznacz. Włóż do piekarnika (180 stopni z termoobiegiem) na około godzinę.
Jedz, gdy wystygnie! I daj znać, jak Ci smakuje.
Zostaw komentarz 🙂
Prasopita będzie świeża i może nawet smaczniejsza, bardziej aromatyczna, na drugi i trzeci dzień.
Na zdrowie!
BONUS:
WSPANIAŁA MELINA MERCOURI I PIOSENKA Z FILMU „STELLA”
W tych trudnych czasach trzeba sobie pomagać. Pomyślałem, że pomogę Wam spożytkować czas i pandemiczne zapasy oraz zajeść wirusowe strachy.
Knajpy i granice praktycznie zamknięte, ale to nic, przyniosę Wam Grecję na talerzu – smaczną i sterylną.
Przez najbliższe dni regularnie będę wrzucał przepisy na małe albo duże greckie co nieco, w wersji pisanej lub audio – czyli kulinarne podcasty. Żeby przynajmniej było miło.
Bougatsę lubię prawie tak bardzo jak szarlotkę, czyli baaardzo. Jem ją zawsze, gdy jestem w Grecji. Uważam, że bougatsa ma cudowne właściwości lecznicze – na przykład pomaga się uspokoić, gdy chwilę wcześniej człowiek myślał, że się udusi: policja wystrzeliła w protestujący tłum, wypełniający ciasną ateńską uliczkę Ermou, pociski z gazem. Momentalnie wpadliśmy w panikę, próbowaliśmy uciekać, kaszląc i klnąc.
Pisałem o tym w książce Grecja. Gorzkie Pomarańcze:
Byłem tak strasznie wkurwiony, że natychmiast musiałem zjeść coś słodkiego. Szedłem już kawał drogi – spocony, zmęczony i wściekły. W końcu znalazłem się w dzielnicy z czynnymi sklepami i kawiarniami, z kursującymi autobusami i trąbiącymi taksówkami. W pierwszej lepszej cukierni poprosiłem o bugatsę. Z cukrem pudrem i cynamonem. Na ciepło. Pałaszowałem ciasto łapczywymi kęsami. Było idealne: tłuste, sycące i słodkie. Klejące się palce wytarłem w spodnie. Usiadłem na murku i próbowałem pozbierać myśli.
Mam więc do bougatsy niemały sentyment.
Poniżej przepis na bougatsę w wersji tradycyjnej oraz w wersji audio, czyli mój premierowy kulinarny podcast.
SKŁADNIKI:
Ciasto: 350 gramów mąki, szczypta soli, łyżeczka cukru, 250 ml wody, 40 ml oliwy z oliwek / roztopione masło
Wszystko do miski i wyrabiaj – rękoma albo z pomocą maszyny (końcówka – hak). Gdy ciasto jest gotowe, podziel je na trzy części, owiń każdą z nich folią i włóż do lodówki na godzinę.
Zabierz się za krem.
Krem: 750 ml mleka, 180 gramów cukru, 75 gramów semoliny, 50 gramów zimnego masła, 3 duże żółtka/4 małe, ekstrakt waniliowy.
Do mleka w garnku wsyp cukier i mieszaj na niewielkim ogniu do zagotowania. Dodaj semolinę i energicznie mieszaj. Gdy piana zacznie znikać, zdejmij z kuchenki. Dodaj masło pokrojone na kawałki – musi być zimne, prosto z lodówki. Mieszaj. Gdy masło się rozpuści, dodaj żółtka i ekstrakt waniliowy i porządnie wymieszaj. Gotowy krem – powinien nieco zgęstnieć – przelej do miski i zabezpiecz folią. Niech folia „przyklei” się szczelnie do kremu. Wstaw do lodówki na ok. godzinę.
Rozpuszczonym masłem posmaruj stolnicę. Weź pierwszy kawałek ciasta i go rozwałkuj – porządnie. Wałkuj i rozciągaj aż będzie cienki jak kartka papieru. Nie przejmuj się dziurami, jeśli się pojawią. Wałkuj i rozciągaj. Odetnij niewielką część i połóż ją na środku, a następnie rozsmaruj na niej krem. Pozaginaj rogi, tworząc coś na kształt koperty. Rozwałkuj/rozciągnij drugi kawałek – połóż na nim kopertę i znów uformuj kopertę. Skrop roztopionym masłem. To samo zrób z ostatnim kawałkiem ciasta (dokładny opis w audio).
Bougatsę przełóż na papier do pieczenia i umieść w dużej, płytkiej blasze. Wsadź do piekarnika (175 stopni z termoobiegiem) – na 45-50 minut.
Upieczoną bougatsę – gdy nieco przestygnie – pokrój na małe kawałki, obficie posyp cukrem pudrem i cynamonem.
I jedz. I rozpłyń się z wrażenia. Smacznego
A później napisz komentarz – czy bougatsa wyszła i czy była tak pyszna jak obiecywałem. Dzięki 🙂
Sturisowe Historie 